Le mythique restaurant «elBulli» ferme ses portes en Espagne

Le chef Ferran Adria a renouvelé les arts de la table avec des recettes audacieuses. Sa carrière gastronomique a été fulgurante. L’homme entend aujourd’hui passer à autre chose.

Le cuisinier espagnol Ferran Adria sert ce samedi un dernier dîner avant la fermeture de son mythique restaurant de la côte catalane. «elBulli» était considéré comme «le meilleur du monde», grâce à vingt ans de menus bousculant les codes gastronomiques. En invitant sa fidèle équipe et ses amis, Ferran Adria renonce, à 49 ans, aux trois étoiles Michelin qui ont récompensé une cuisine novatrice. Parmi les 50 plats au menu: raviolis à la pistache, bouchée de gorgonzola, fleur dans son nectar, croquettes liquides de poulet, pétales de rose au jambon marinés au jus de melon, pouce-pied et caviar, filet de lièvre dans son jus, allumettes de soja…

Le restaurant de Cala Montjoi, avec vue sur la Méditerranée à deux heures de Barcelone, doit renaître en 2014 sous la forme d’une fondation à vocation écologique, axée sur la recherche de techniques culinaires et de saveurs inédites. La future «elBullifoundation» distribuera chaque année 20 à 25 bourses pour permettre à des chefs de venir pratiquer avec les cuisiniers du restaurant. Ses idées et ses trouvailles seront partagées sur internet.

Une mutation difficile

«La logique voudrait que ce soit un jour triste mais au contraire, nous sommes contents, super contents parce que le projet continue», a déclaré à des journalistes Ferran Adria, entouré d’autres chefs de renom qui ont partagé son aventure. Toutefois, «cette transformation est difficile. Il y a beaucoup à faire.»

Ses amis ont eux vanté son esprit novateur. «Le courage et la liberté que nous défendons dans notre restaurant viennent d’ici», a lancé le Danois Rene Redzepi Le restaurant Noma de Copenhague a en effet détrôné elBulli, en 2010 au classement du magazine britannique «Restaurant». A cinq reprises, en 2002 puis entre 2006 et 2009, le magazine avait placé «elBulli» premier d’une liste de 50 établissements à travers le monde. Un record.

Fortes pertes annuelles

Le succès de son établissement de 50 places, ouvert six mois de l’année, ne s’est jamais démenti, avec plus de deux millions de demandes de réservations par an pour 8.000 repas servis et la plupart des places attribuées par tirage au sort. Le prix de ces repas, dont la dégustation peut durer cinq heures? Deux cent soixante-dix euros par personne, sans compter le vin.

En dépit de sa popularité, «elBulli» accusait «un demi-million d’euros de pertes chaque année», avait confié Ferran Adria l’an dernier. Pour redresser ses comptes, l’homme avait lancé une série de produits dérivés estampillés «elBulli», dont des livres, des accessoires de cuisine. Il avait aussi prêté son nom à une gamme de produits allant de l’huile d’olive à la coutellerie. De quoi alimenter les critiques de ses détracteurs, qui jugeaient sa cuisine élitiste et prétentieuse.

Quelques détracteurs

Parmi eux, le critique gastronomique allemand Jorg Zipprick a dénoncé l’usage d’additifs. Selon lui, «s’il est vrai que Ferran Adria a apporté beaucoup de créativité à la cuisine, il a aussi ouvert la porte aux additifs et aux arômes des laboratoires de l’industrie alimentaire, qui ont maintenant conquis le marché de la restauration.»

Source: www.tdg.ch

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