Les raviolis de la mamma

Avec un père d'origine espagnole, une mère italienne et une enfance sur la côte d'Azur, Florence Chiron avait tous les ingrédients pour devenir un véritable cordon-bleu. Du soleil à bloc, comme elle dit. « Quand tu vas au marché dans le sud-est de la France, tu as toutes ces odeurs d'olive, de tomates et d'herbes ». Alors quand elle s'est installée dans les Landes, à Seignosse, elle a très vite partagé sa passion pour la cuisine méditerranéenne. « Mes amis m'appellent la mamma. Ils disent souvent : « Oh les paste de la mamma ! » C'est de là que vient le nom de son magasin, Le paste della Mamma.

Avec son épicerie-restaurant à la zone Pédebert, face au Point P, Florence peut maintenant appliquer tous les jours ses valeurs épicuriennes. Elle avait cette volonté de transporter sa cuisine dans les Landes. « À Nice, il y a des boutiques comme la mienne tous les 500 mètres, c'est d'ailleurs souvent tenu par des Italiens. Les gens achètent beaucoup de pâtes fraîches et de raviolis. » Ici, peu sont familiarisés avec cette gastronomie. Elle se souvient de ce jour où un client est revenu la voir pour lui dire que ses pâtes étaient un peu dures, le pauvre ne les avait pas cuites, à peine quelques secondes au micro-ondes !

Finalement, Florence ne regrette pas d'avoir ouvert en octobre dernier et de faire découvrir à sa clientèle le véritable ravioli et non celui acheté en boîtes dans les grandes surfaces. « On a besoin d'une pâte, comme la pâte à pain mais sans levure, juste de la farine, de l'oeuf et de l'eau. La machine fait le mélange et ensuite on l'aplatit. » À côté, Florence prépare la farce. « Il faut qu'elle raconte quelque chose, qu'elle ait du goût ». La création de la farce est un mélange de saveurs. Il y a bien sûr le traditionnel ravioli niçois, avec une farce à la daube, du boeuf cuisiné avec des légumes, des herbes de Provence et du fromage. « Je fais aussi des mélanges sucré-salé, j'imagine plus tard proposer une farce aux magrets et cèpes ou pourquoi pas foie gras et figues. »

En tout cas, d'après cette militante du « bien se nourrir », la clientèle a l'air d'apprécier. « On arrive, on discute, on partage des recettes, j'ai fait tout ça pour être comme à la maison. »

Source: www.sudouest.com

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